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La cassata siciliana: storia e curiosità
La cassata siciliana è il dolce simbolo di una Sicilia che incanta, porta con sé colori, sapori ed essenze che profumano di agrumi e di sole.
La cassata è uno dei dolci tipici siciliani più conosciuti. Nata a Palermo intorno all’anno mille, all’apparenza semplice nella sua suddivisione a strati, richiede invece molto tempo di preparazione e grande manualità e professionalità nel realizzarla a dovere.
Nonostante questo, molti pasticceri amatoriali provano a farla a casa e, anche se non perfetta, risulta sempre profumatissima e invitante.
È un dolce che completa un pasto importante, lussuoso. Un dessert da accompagnare ad uno dei vini siciliani, rinomati per la loro eccellenza, un vino dolce, con un alto volume alcolico, adeguato a contrastare la grassezza della ricotta. Magari il Marsala o un Passito di Pantelleria.
La storia della cassata siciliana
La storia della cassata siciliana, lunga secoli, è emozionante. Si addentra in un passato molto lontano e ricco di culture e popoli diversi.
Gli ingredienti base della cassata derivano da popoli estranei tra loro. Popoli che si sono avvicendati su questa terra di Sicilia, ne hanno viaggiato i mari per scambi economico-commerciali e pertanto hanno contribuito alla nascita di una creazione culinaria che non ha eguali.
La ricetta originale della cassata siciliana si è evoluta e ha subito influenze con succedersi di popoli che hanno nel corso dei secoli conquistato la Sicilia:
- La ricetta originale della cassata siciliana nacque durante la dominazione araba, che iniziò nell’ 827 e durò fino agli inizi dell’anno 1000. Furono proprio gli Arabi a portare in Sicilia i prodotti essenziali alla realizzazione di questo dolce tipico siciliano, straordinariamente coinvolgente al palato, ma anche al naso: limone, cedro, arancia amara e mandarino. Questa prima iniziale versione era da forno, con una base realizzata con un impasto simile alla pasta frolla.
- A Palermo, durante il periodo normanno (1061 ca.), le monache del Monastero della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, furono le storiche elaboratrici dell’invenzione della pasta martorana, a base di mandorle e zucchero. Le monache della Martorana sostituirono la pasta frolla con la pasta di mandorle, creandone la versione fredda, senza cottura. In questo periodo divenne un dolce prevalentemente pasquale.
- Agli inizi del ‘500, il cacao venne portato in Europa e con il tempo iniziò a diffondersi l’uso del cioccolato. Ben presto. divenne parte integrante della ricetta della cassata.
- In pieno periodo Barocco, rinomati pasticceri siciliani aggiunsero nell’impasto del ripieno alla ricotta della cassata anche i canditi, presenti da secoli nella tradizionale cucina siciliana. La tecnica della canditura della frutta risale ai tempi dei mesopotamici, ma fu portata in Sicilia e in tutto l’occidente dagli Arabi, intorno all’anno 1000.
- Infine, il famoso pasticcere palermitano Salvatore Gulì fu protagonista di un ulteriore cambiamento della cassata. Infatti, in occasione di una manifestazione di settore a Vienna, per primo introdusse la versione zuccata della cassata palermitana, sostituendo la pasta Martorana delle monache con il pan di Spagna. Il marzapane di mandorle, tolto dalla base, venne messo a copertura della parte superiore, rigorosamente verde pistacchio e decorato con grossi canditi glassati e coloratissimi.
Da dove deriva il nome cassata?
L’origine di questo nome è controversa e le opinioni in proposito sono più di due. Una versione racconta che la parola originaria fosse araba. mentre l‘altra propenderebbe per una derivazione dialettale siciliana:
- Quas’at in arabo significa “grande bacinella”. Infatti, il contenitore, dove viene impastato e amalgamato il mix di ingredienti che costituiscono il suo ripieno, deve essere molto capiente.
La ricotta per fare la cassata è tanta ed è difficile da lavorare. Inoltre, è un formaggio grasso e pastoso e la lavorazione ne deve far scomparire qualsiasi grumo, fino a renderla liscia e fluida. I canditi devono essere amalgamati a dovere e ben distribuiti nell’impasto.
La cassata dunque secondo questa opinione avrebbe preso il nome dal contenitore.
- Caseata potrebbe essere l’altra origine della parola cassata, derivata dal latino caseus, formaggio, a ricordarci la sua originale versione con un unico ingrediente principale, la ricotta.
Il nome Cassata però le venne conferito solo nel XIV secolo, da quello stesso Salvatore Gulì che, nella versione zuccotto a base di pan di Spagna, la rese un dolce per ogni occasione e sempre disponibile nella sua pasticceria artigianale in pieno centro, a Palermo.
La Cassata Siciliana: prodotto tipico certificato P.A.T.
La cassata siciliana è stata insignita della certificazione PAT, Prodotto Alimentare di Tradizione italiana, riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) come prodotto tipico e di tradizione.
Il requisito fondamentale è l’appartenenza ad un settore di prodotti regionali di tradizione, ancora legato a tecniche di lavorazione e di realizzazione secondo metodi e ricette antiche.
Una bella soddisfazione per una terra che di riconoscimenti, certificazioni, nomine e marchi ne ha meritatamente in abbondanza e in svariati settori, da quello turistico, a quello storico-culturale per i siti archeologici, resti di storia suggestivamente emozionanti.
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